Egyre többször halljuk, hogy együnk fermentált ételeket, mert jótékonyan hatnak az egészségre. De mik ezek a fermentált, másnéven erjesztett ételek?
Tudjuk, hogy emésztőrendszerünk – és lényegében egész szervezetünk egészsége túlnyomórészt a vastagbelünket benépesítő, milliárdnyi mikroorganizmus tevékenységén múlik. A normál bélflóra összetételének, állapotának megváltozása idővel az emésztőrendszer gyulladásos betegségeihez vezet; ezen keresztül pedig összefüggésbe hozható számos krónikus egészségügyi problémával.
Egészségünk megőrzése érdekében a bélflóránkat alkotó, jótékony baktériumokat táplálnunk kell. Szaporodásuk és kiegyensúlyozott működésük alapfeltétele a rostdús, kiegyensúlyozott, szezonális alapanyagok felhasználásával készített, élő ételek fogyasztásán alapuló táplálkozás, a megfelelő folyadékfogyasztás, a stresszmentes élet, a mozgás és a minőségi alvás.
Fermentálás
A fermentáció tulajdonképpen az, amikor a táplálékot enzimek / mikroorganizmusok alakítanak át más, kémiailag egyszerűbb vegyületté. A fermentált étel leegyszerűsítve nem más, mint a táplálék és valamilyen benne található/hozzáadott enzim, esetleg baktérium- és/vagy gombakultúra. A fermentált ételek igazából “előemésztett ételek” – melyek emésztésével már a szervezetnek nem kell sokat 'bíbelődni'. Szinte azonnal hasznosul. A fermentált ételek ideálisak arra, hogy egy beteg, legyengült szervezetet feltöltsenek tápanyagokkal. Ráadásul úgy, hogy az egyáltalán nem terheli meg az emésztőrendszert.
Az erjesztett (fermentált) ételek tehát nagy számban tartalmaznak az erjedés során felszaporodó, élő mikroorganizmusokat. Legfontosabbak közülük az egészséges humán bélcsatornát benépesítő – és többek között a savanyú káposzta vagy a kovászos uborka erjedéséért is felelős – tejsavbaktériumok (Lactobacillus és Bifidobaktérium-fajok), és így értelemszerűen a tejsavas erjedéssel tartósított élelmiszerek.
Az erjesztett/fermentált ételek például: a savanyúságok, kovászos uborka, joghurt, kefir, natto és a kombucha.
Házilag fermentált káposzta:
Hozzávalók:
- 1 fej káposzta
- 3 liter víz
- 3 evőkanál só
- tormát, babérlevelet, vékonyra szeletelt birs almát, szemes borsot, csípőspaprikát lehet még bele tenni ízlés szerint
A káposztáról leszedegetjük a külső leveleket, megmossuk, levágjuk a torzsa csúnyább részét. Félbevágjuk, majd negyedekre, aztán egészen vékony csíkokra szeljük. Van, aki reszelve szereti, egészen apró formában. Sóoldatot készítünk: a sót elkeverjük a vízzel, míg teljesen fel nem oldódik benne.
Egy nagy befőttesüveget alaposan kimosunk, kiszárítunk (pl. a 90 fokos sütőben). A káposztát beleszórjuk, közben igyekszünk minden teret kihasználni, nem hagyni üres részeket az üvegben. Végül felöntjük a káposztát a sóoldattal. Fontos, hogy a víz egészen ellepje, ne lógjon ki alóla semmi. Ehhez én egy nagy poharat süllyesztek az üveg szájába, de bármi jó, ami a víz alatt tartja a zöldségeket.
A befőttesüveget lezárjuk, és húsz fok körüli egyenletes hőmérsékletű helyen hagyjuk erjedni. Fontos, hogy tegyünk alá egy tányért vagy tálcát, mert az erjedés beindulása után kifolyhat belőle némi víz. Öt nap után kezdhetjük el a kóstolgatást: ha már elégnek érezzük, betehetjük a hűtőbe, ahol lassan, de folytatódni fog az erjedés. Ha viszont még tovább szeretnénk fokozni az ízét, hagyjuk tovább állni a szobahőmérsékleten, és naponta, kétnaponta kóstoljuk újra. Amikor elégedettek vagyunk vele, akkor tesszük a hűtőbe.
Kinek és mikor nem szabad fermentált ételeket fogyasztani?
- aktív emésztőrendszeri fekély esetén
- Crohn-betegség aktív szakaszában
- légúti allergiás időszakban, ugyanis a fermentált élelmiszerek magas hisztamintartalma fokozhatja az allergiás panaszokat.
Értékeld a munkánkat, ha tetszett oszd meg!
