Kovászos kenyér sütése lépésről lépésre

A sütés iránti szeretetem még gyerekkoromban kialakult, amikor egészen kicsiként ott álltam a nagymamám mellet és könyékig voltam benne a kelt tésztában. Ez semmit nem változott az évek alatt, és még középiskolás koromban is inkább a nagyszüleimnél töltöttem a nyarakat sütögetve, mint a nagyvárosban a barátokkal.

Nagyjából 5-6 éve fedeztem fel, hogyha boltban vásárolt péksüteményt vagy kenyeret eszem, akkor nem érzem jól magam. Rossz közérzet, fáradtság, puffadás, sokszor erős hasfájás kísérte az étkezéseket, de mikor olyan péksüteményt ettem, amit én sütöttem, nem volt semmi bajom.
Három éve foglalkoztat a kovász készítés, elvarázsolt az a folyamat, ami végbemegy a kovász születése és élete során. A kovászolás liszt, víz és só fermentálásának, vagyis erjesztésének a folyamata, amiből végül kovászos kenyér lesz.
Az anyakovász liszt és víz keveréke, amiben egy kolónia szimbiózisban élő mikroba van. Fontos megérteni, hogy a kovász él. A tálban lévő tejsavbaktériumok szerves savakat termelnek, amelyek változtatják a kenyér ízét, tápértékét és befolyásolják az emészthetőségét.
A kovászos kenyér készítése eleinte nagyon kifogott rajtam. Sokszor olyan beton kenyereket sütöttem, hogy a kutyánk sem tudta megenni. Bújtam a könyveket és recepteket, de igazából akkor kezdtem jó kenyereket sütni, amikor már nem ragaszkodtam a recepthez. Persze ehhez idő kellett és tapasztalat, hogy már érezzem, hogy melyik liszt mennyi vizet vesz fel, mennyi ideig kell autolizálni, hányszor hajtogassam, stb. Ezek mind függenek attól, hogy milyen minőségű lisztet használunk, milyen a víz keménysége, amivel dolgozunk, hány fok van a lakásban, mennyire lehet felmelegíteni a sütőt és még sorolhatnám. Sütöttem nagyon rossz és nagyon jó kenyereket, de mind egy-egy kis rész volt a kirakósban. Három év gyakorlás után mondhatom azt, hogy elég magabiztos vagyok ahhoz, hogy megosszam a tapasztalatimat és tippeket adjak a sütéshez.
Szeretném kihangsúlyozni, hogy én nem vagyok pék! Nagyon sokat olvastam és megpróbáltam megérteni a kovászolás művészetét, hogy mi miért történik, onnan, hogy összekeverem a lisztet a vízzel, az aktív kovásszal és a sóval addig, hogy kiveszem a sütőből az illatos kenyeret.
Megmutatom nektek, hogy nekünk mi a kedvenc kenyerünk, és hogyan készül minden másnap.

Az anyakovász készítése:
Anyakovászt készíteni nagyon egyszerű. Liszt, víz és idő kell hozzá semmi más. Az én kovászom BL80-as kenyérlisztből készült hároméves kovász. Próbáltam rozs és teljes kiőrlésű kovászt is, de nekem ez vált be a legjobban.

1. Tegyünk 150 g BL80 lisztet és 150 g 28 fok körüli vizet egy nagy befőttesüvegbe, majd alaposan keverjük össze és fedjük le, de ne tekerjük rá a tetejét. Hagyjuk meleg helyen 12-24 órán át. Ha szerencsések vagyunk, már az első nap látunk buborékokat, ami az organizmusok jelenlétét mutatja.
2. A következő napokban etetni kell a kovászunkat, hogy tudjon fejlődni. A keverékünk felét dobjuk ki, adjunk hozzá 75 g BL80-as lisztet és 75 g 28 fok körüli vizet. Hagyjuk meleg helyen fejlődni. Ha figyelünk a kovászunkra, látni fogjuk, hogy mikor él. Ahogy haladunk előre az időben, egyre több buborékot fogunk látni és a kovászunk egyre többször lesz éhes. Ha meleg helyen élünk, 3-4 nap is elég, hogy erős, sütésre alkalmas anyakovászunk legyen, de lehet akár 10-14 nap is. Ilyenkor tél végén, tavasz elején 7-8 nap alatt már elég erős lesz.
3. Ha kész az anyakovász, két sütés között a hűtőben kell tárolni. 2-3 naponta érdemes ránézni, hogy nem éhes-e. Mikor már több tapasztalatunk van, fogjuk látni, mikor igényli a frissítést.

A dagasztás folyamata:
1. Az első és nagyon fontos lépés, hogy az anyakovászból készítünk egy aktív kovászt. Ezt nagyjából 6-8 órával a dagasztás előtt kell megtennünk ahhoz, hogy alkalmas legyen a sütésre. Amit most megosztok veletek, egy teljesen alap recept, amit a gyakorlatotoktól és a képzeletetektől függően már tudtok variálni. Az aktív kovászt mindig 80%-os hidratáltságúra készítem.

• 30 g anyakovász
• 80 g 28 fok körüli víz (én szűrt vizet használok)
• 100 g BL80-as liszt
Nem is gondolnánk, de a liszt minősége, amiből sütünk, nagyon fontos. A kovászos karrierem kezdetén ezt nem gondoltam, így nem fordítottam kellő figyelmet arra, hogy megválogassam a lisztet. Őszintén szólva, ahol lakunk, nem is találtam megfelelő minőségű lisztet. A számtalan liszt-tesztelés eredménye az lett, hogy a Garat Malom lisztjeiből tudok gyönyörű és finom kenyereket sütni. Sajnos a közelünkben nem lehet kapni, így mindig nagyon macerás volt liszthez jutni. Ekkor mondtam azt a férjemnek, hogy jobb lenne, ha nyitnánk egy csomagolásmentes boltot, ahol végre nem lenne több műanyag és még lisztem is lenne mindig.
2. A dagasztás első szakasza az autolízis, amikor összekeverjük a lisztet a vízzel és hagyuk egy kicsit pihenni. Ennek az a lényege, hogy a liszt megszívja magát vízzel és beindulnak az enzimes folyamatok, amitől a kenyér szebb és szellősebb lesz. Nekem az vált be a legjobban, hogy a lisztet, a vizet és már az aktív kovászt dagasztom pár percig, majd hagyom állni, nagyjából egy órán át. Tudom, hogy ez nem szabályos, de nekem működik. Eleinte kézzel dagasztottam, de később lett egy dagasztó gépem, amivel kicsit könnyebb.
3. Mikor lejárt az autolízis ideje, hozzáadom a sót és újra elkezdem dagasztani. Eleinte lassabban, majd gyorsabban végzem a dagasztást, amitől több oxigén kerül a tésztába. Amikor teljesen elválik a tál oldalától és már a kezemhez sem ragad, akkor tökéletes a tészta.

Hozzávalók (ebből az adagból, két kenyeret szoktam sütni):
• 640 g víz (kb. 28 fokos szűrt vizet használok)
• 640 g BL80 Garat Malom kenyérliszt
• 160 g Garat Malom teljes kiőrlésű tönköly liszt
• Az összes elkészített aktív kovász
• 20 g tengeri só vagy parajdi só

A tészta érése, vagyis a fermentáció:
A fermentációhoz idő kell! Nagyon fontos, hogy hagyjuk a tésztát elég ideig pihenni, hogy minél több buborék képződhessen, amitől csodásan levegős, csak a kovászos kenyerekre jellemző nagy lyukakat fogunk kapni a végén.

Az érlelés alatt két órán keresztül 30 percenként meghajtogatom a kenyeret. Ezzel is segítjük a jótékony buborékok képződését. Négy hajtogatás után nagyjából egy órát szoktam hagyni még pihenni.
A fermentálás folyamatának hosszát a helyiség hőmérséklete nagyban meghatározza. Ha hűvösebb van, akkor tovább tart. Ebben az esetben a 30 percenkénti hajtogatást nyugodtan toljuk ki 40 percre. A hajtogatás utáni pihentetés is így lehet 1-2 vagy akár 3 óra is. Nálunk 22 fok van fűtési szezonban, nyáron pedig 26-28 fok, mivel nincs klímánk. Ilyenkor meglehetősen felgyorsul a folyamat és nagyon oda kell figyelnem, hogy ne szaladjon el a tészta.

A formázás:
A fermentálási folyamat végén jöhet a formázás, amit én egészen sokáig gyakoroltam. Ez is akkor kezdett igazán jól menni, amikor már nem stresszeltem rajta. A tésztával nagyon lazán kell bánni, nem szabad túlhúzni és nagyon kiszorítani belőle a levegőt.
Nekem két hosszúkás szakajtóm van, mindig abban pihennek a kenyerek a formázást követően. Úgy tapasztaltam, hogy ha gluténmentes liszttel szórom a szakajtót, akkor véletlenül sem fog beleragadni. Így a szakajtóban rizslisztet használok.

A kelesztés:
A kelesztést mindig hűtőben végzem. Ennek több oka van. Az egyik az, hogy a munkával így tudom összeegyeztetni a kenyérsütést. Reggel szoktam elkészíteni az aktív kovászt, így mire délután hazaérünk, már tudok is vele dolgozni. A másik ok, hogy nekem a hűtős kenyerek mindig sokkal jobban sikerülnek, mint azok, amelyeket még aznap sütök. A hűtőzésnél kisebb az esély arra, hogy a kenyér túlkel, ami azt eredményezni, hogy a bevágásnál összeesik, mint egy lufi, amiből elszállt a levegő.
A kenyereim formázást követően minimum 12 órára hűtőbe kerülnek. Kitapasztaltam, hogy a hűtő középső polcán 4-5 fok van, ami ideális hőmérséklet.

A sütés:
Többször előfordult a kovászolásom elején, hogy bár nagyon jól sikerült a dagasztás, érlelés, formázás és kelesztés, a sütésnél mindig valami hiba csúszott a folyamatba és nem volt szép a végeredmény.
Ahhoz, hogy szép kenyerek süljenek, ismernünk kell a saját sütőnket. Hiába írják le egy jól bevált receptben, hogy süsd ennyi fokon, ennyi percig, ha a te sütőd arra nem képes vagy te tudod, hogy a 180 fok az valójában 200.

A legkönnyebb egy fedeles vaslábasban kenyeret sütni, mivel nagyon jól tartja a hőt, így biztosan elég meleg lesz a kenyérnek, és a páratartalom is megfelelő lesz a fedő alatt.
A lábast nagyjából 40 percre beteszem a sütőbe melegedni 250 fokon. Ez egy nagyon fontos lépés, ha ezt kihagyjuk és nem kellően meleg a lábas, a kenyér biztosan össze fog esni.
Közvetlenül azelőtt veszem ki a kenyeret a hűtőből, hogy betenném a sütőbe. Óvatosan kiborítom egy sütőpapírra, majd egy éles pengével határozott bevágást készítek rajta.
(A sütőpapírt használat után ne dobd ki! Azt tapasztaltam, hogy legalább 12-15 sütést kibírnak. Mióta van tartós sütőpapírom, én azt használom, tökéletesen bírja a magas hőmérsékletet.)
Mikor bevágtuk, a sütőpapír két végénél fogva határozott mozdulattal beletesszük a forró lábasba. (Nagyon vigyázz, mert könnyen meg tudod égetni magad!) Mielőtt ráteszem a fedőt, mindig alaposan be szoktam spriccelni vízzel, hogy még több gőz képződhessen, majd gyorsan ráteszem a fedőt és betolom a 250 fokos sütőbe. Ezen a hőmérsékleten 20 percig, majd 210 fokon további 25 percig sütöm. Ezt követően leveszem a fedőt, visszatekerem 250 fokra és még 5 percig sütöm.
A végeredmény egy csodálatosan illatos, belül puha és levegős, kívül ropogós ínycsiklandó kenyér.

Összefoglalva: a kovászos kenyér készítés azért olyan csodás, mert hihetetlen egyszerű! Nincs szükség másra, csak lisztre, vízre és sóra ahhoz, hogy illatos saját készítésű kenyér kerüljön az asztalra.